Vous pouvez remplacer les noix du Périgord par des amandes Valencia émondées,  des Amandes Tuono decortiquées, des noisettes du Piémont, des pistaches décortiquées, des pignons ou un mélange de ces délicieux fruits secs.

Vous pouvez aussi hacher les fruits secs à l'aide d'un mortier en bois (au lieu du robot). Si vous optez pour une découpe en losange, essayez de vous arranger pour que la fève soit enfermée dans un seul losange !

Vous pouvez aussi opter pour une découpe en 12 ou 16 parts triangulaires. Dans ce cas, il est préférable de placer la fève proche de la périphérie du moule.

Si vous disposez d'un moule à manqué démontable, la présentation n'est sera que plus spectaculaire lorsque vous retirerez le pourtour du moule.

Les chutes de pâte à filo sont assez grandes pour préparer de délicieux doigts aux fromages (rakakates b'jebneh).

L'astuce du chef pour la découpe de la pâte à filo en cercle : les feuilles de filo étant rectangulaires, rabattre le côté court sur le côté long et découper la pâte pour obtenir un carré. Plier ce carré en deux plusieurs fois. Découper ensuiteà l'aide d'une paire de ciseaux un arc de cercle. En dépliant l'ensemble vous obtiendrez des plaques de pâte à filo circulaires.

Vous préférez préparer la recette avec les feuilles de pâte à filo entières : optez pour une moule rectangulaire de 20 cm x  30 cm et doublez les proportions.

 - Piller les noix grossièrement à l'aide d'un robot muni d'un couteau en évitant de les réduire en poudre.

2 - Transvaser les noix dans un saladier, ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter ensuite l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger.

3 - Piller les pistaches dans le même robot jusqu'à les réduire en poudre. Réserver pour la touche finale.

4 - Poser un moule rond à bord haut d'environ 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et tracer un cercle pour obtenir un gabarit.

5 - Découper le gabarit et le poser sur les 20 feuilles de pâte à filo (le contenu de tout le paquet).

6 - A l'aide du gabarit et d'un couteau bien aiguisé découper les feuilles de pâte à filo en disques de 20 cm de diamètre.

7 - Conserver le reste de la pâte dans l'emballage d'origine filmé pour un usage ultérieur (comme par exemple de délicieux doigts aux fromages (rakakates b'jebneh).

8 - Disposer la feuille de cuisson dans le fond du moule.

9 - Disposer au dessus de la feuille de cuisson dans le fond du moule 6 feuilles de pâte à filo

10 - Etaler sur la pâte un premier tiers de la farce aux noix.

11 - Recouvrir de nouveau avec 6 feuilles de pâte à filo.

12 - Etaler sur la pâte le second tiers de la farce aux noix et glisser la fève.

13 - Recouvrir de nouveau avec 4 feuilles de pâte à filo.

14 - Etaler le dernier tiers de farce aux noix sur la pâte et recouvrir avec les 4 dernières feuilles de pâte à filo.

15 - Faire chauffer le four à 200°C.

16 - Découper dans le gâteau des bandes d'environ 4 cm sur toute la surface du plat.

17 - Découper ensuite de nouvelles bandes d'environ 4 cm (à 45°) de manière à obtenir un quadrillage de la surface qui ressemble à celui de la galette frangipane. Vous allez obtenir des portions de baklavas en forme de losanges. La pâte étant très légère, il est nécessaire de la maintenir avec la paume de la main tout en la découpant pour éviter que les feuilles de pâte à filo ne s'entremêlent.

18 - Faire fondre la samneh (beurre clarifié) dans une poêle et la verser sur la pâte

19 - Faire cuire au four pendant 20-25 minutes. Surveiller la cuisson, il faut que les baklavas soient juste dorés.

20 - Pendant ce temps préparer le sirop dans une petite casserole.

21 - Sortir les baklavas du four, attendre quelques minutes. Retirer, les cas échéant, l'excédent de samneh du plat de cuisson en évitant de vous brûler. Pour faciliter la tâche, vous pouvez recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et déverser l'excédent de beurre.

22 - Repasser au couteau le long des bandes pour que la découpe des baklavas soit plus franche.

23 - Verser le sirop encore chaud et saupoudrer chaque losange de la moitié de la pistache en poudre

24 - Laisser refroidir. Les baklavas vont absorber tout le sirop.

25 - Pour la touche finale saupoudrer du reste de la pistache en poudre au moment de servir.